或煮烂,而是为了炖出虾的味道。水锅保持敞开的状态,沸腾的过程中锅里的水不断挥发,汤味渐渐自然收浓。熬煮结束后,捞出虾,在余下的汤汁中加稍许盐,捞出,装入木盆里,待冷却后剥弃虾壳。
随后,将虾肉剁碎,和煮虾的汤汁,鱼糜,三种食材一起搅拌混匀。
下面就和做鱼丸的步骤一样了,将虾肉虾汁鱼糜的混合物挤成圆形丸子,投入沸腾的水中煮几分钟,在虾丸自然上浮后迅速捞出。鱼丸是白色的,虾丸则是红色的,二者的颜色有极大差别,绝对不会混淆。接着虾丸和鱼丸一样,沥干水分后装入盘中,垒出一个尖尖,端进冰窖冰冻保存。
做好一盘鱼丸和虾丸,已经过去了不短的时间。
温迪出院子外看了眼日晷,确认猪皮熬好了,就走回来打开熬猪皮的锅,用勺子捞出香料袋,在浓稠的汤汁中加入盐和少量蚝油,一点点鱼露,调好味道后,叫黑毛过来帮忙,把它扛到院子里去吹风,晾凉。
在晾凉时,温迪继续处理食材,从养鱼池中捞几条雌鱼,取出鱼籽。她只要鱼籽,鱼肉仍然交给黑毛处理,让他和刚刚的鱼骨头一起处理,熬一锅鲜嫩的鱼汤。至于她,专心做丸子,下面是鱼籽丸和鱼籽包。首先,揉面,这个步骤她很熟悉,做了足够分量的面团,分成不同的分量,盖上湿布醒发,同时也防止它变干。在面团醒发的过程中,温迪先做鱼籽丸。
鱼籽丸里也得有肉——很正常,就像虾丸里有鱼糜一样正常。
先把猪肉切成小块,放入少许盐和花椒粉拌匀,再向盆中倒入洗好的鱼籽,打一个鸡蛋,倒入适量的生粉,用手抓匀成较为粘稠的糊状。接下来就像做鱼丸和虾丸一样,用虎口配合小勺子挤成一个个小丸子,不同的是并非下水锅而是下油锅,炸至定型后迅速捞出沥油。
在给鱼籽丸沥油的过程中,外面的肉皮冻已经凉透了,黑毛动手把它倒入木盆里,再将木盆送到冰库里冷藏。肉皮冻还需要冷藏一段时间,在凝固后才可以投入使用。幸好这段时间温迪有很多丸子得做,并不担心将时间浪费于等待。
接着鱼籽丸,当然是鱼籽包。
温迪再剁碎了一份猪肉,调上盐和花椒粉,又加入了一点点白胡椒。然后取两个咸鸭蛋,切开后挖出蛋黄,倒入肉糜中拌匀,最后将剩余的鱼籽倒入肉糜中轻轻搅拌,尽量不影响到鱼籽的颗粒感。
取出一份面团,分成一个个小剂子,擀薄,包入馅料捏一圈褶,就是漂亮的鱼籽包了。
做好的鱼籽包冷藏,沥干油的鱼籽丸则送入冰窖,放在装鱼丸和虾丸的盘子旁边。
完了吗?没完,还早得很。
温迪从养鱼池里捞出一直没动手碰过的大龙虾,挖出虾肉,切丁。然后取一份猪五花肉剁
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